Lasagna Bolognesa y Cuatro Quesos

Esta lasagna de bolognesa con pasta fresca y salsa Mornay es de esas recetas que valen la pena una tarde entera en la cocina. Inspirada en la tradición de la lasagna italiana, combina una boloñesa de cocción lenta, preparada con pancetta, vino blanco, vegetales y tomate, con delicadas láminas de pasta fresca hecha en casa. El resultado es una lasagna de capas finas, donde cada ingrediente tiene su lugar y los sabores se complementan sin competir.

La clásica bechamel se transforma en una salsa Mornay al incorporar mozzarella y provolone, aportando una cremosidad más intensa, mientras la ricotta y el Grana Padano añaden suavidad y notas saladas. El gratinado final crea una superficie dorada y burbujeante que contrasta con las capas tiernas del interior. Una receta para cocinar sin prisa, reunir a la familia alrededor de la mesa y recordar por qué algunos platos clásicos nunca pasan de moda.

Ingredientes salsa bolognesa

1-2 cdas mantequilla

3-4 cdas de pancetta triturada (en el procesador)

1 zanahoria mediana, picada finamente

1 cebolla mediana picada finamente

2 tallos de apio, sin hojas, picado finamente

1 lb res molida angus (o de su preferencia)

½ taza vino blanco, seco (de beber, no de cocinar)

2-3 cdas de pasta de tomate

3 tazas de passata de tomate

1 taza de caldo de res, bajo en sodio

¼ cdta de sal

Pizca de pimienta

2 hojas grandes de laurel

Instrucciones

Derretir mantequilla, agregar pancetta y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la grasa esté derretida y los trocitos de carne empiecen a dorarse. Agregar zanahoria, apio y cebolla. Cocinar 5-10 minutos o hasta que las cebollas se vean transparentes. Agregar la res molida y cocinar mientras desbaratamos con la cuchara. Desglasar el fondo de la olla con el vino blanco, asegurandose de despegar todo el fondo. Agregar pasta de tomate y dejar cocinar hasta que el alcohol del vino se haya evaporado por completo. Agregar la passata de tomate y limpiamos el envase de la passata con el caldo que también agregamos a la olla. Agregar sal, pimienta y laurel. Dejar cocinar a fuego medio-bajo por 2 a 3 horas, moviendo de vez en cuando para que no se queme el fondo de la olla. Si se vuelve muy espeso podemos agregar un poco del caldo de res para ajustar a su gusto. Retirar las hojas de laurel y opcional puede licuar con una batidora de inmersión si desea una salsa bien fina, si la desea con trozos grandes omitir este paso.

Pasta de lasagna (puede sustituir con pasta comercial, la que prefiera)

600g harina '00' o todo uso

6 huevos medianos

Pizca de sal

Instrucciones

Colocar la harina en el centro de la mesa de trabajo. Crear un hueco en el centro y agregar los huevos y la sal. Con un tenedor batir los huevos y se va incorporando poco a poco harina de los bordes hasta que el huevo se ha mezclado con la harina. Cuando ya no quede huevo por mezclar amasamos la harina por 5 a 10 minutos o hasta que se vea homogenea. No debe estar pegajosa. Cubrir con plástico, sacando todo el aire posible y reposar en la nevera por 1 hora. Retiramos de la nevera y dejamos que vuelva a temperatura ambiente, unos 10 minutos. Dividimos la masa en 4 pedazos, trabajamos por partes cubriendo el resto de la masa en el plástico para que no se reseque. Amasamos con un rodillo o con una máquina de laminar pasta, agregando una pizca de harina solo si es necesario para que no se pegue. Las láminas deben ser cada vez más finas hasta lograr ver nuestras manos a través de la hoja. Dejar reposar las láminas 10 minutos. Colocar una olla grande de agua a hervir con una cucharada de sal. Cuando esté hirviendo, preparamos otro recipiento con agua fría y hielo. Agregamos las láminas de pasta y las hervimos por 2 minutos o hasta que cambien de color. Escurrimos con cuidado y llevamos al recipiente con agua fría para detener la cocción.

Beschiamella con quesos (Salsa Mornay)

4 cdas de mantequilla

4 cdas de harina

4 tazas de leche entera

Sal y pimienta

Nuez moscada

½ taza de queso mozzarella rallado o triturado

½ taza de queso provolone rallado o triturado

Instrucciones

En una olla derretir la mantequilla, agregar la harina y mezclar con un batidor hasta incorporar. La mezcla debe estar burbujeando pero no cambiar de color. Dejamos cocinar unos 3-4 minutos a fuego bajo. Agregamos la leche en un hilo fino mientras batimos. No agregar más leche hasta que todos los grumos se hayan desbaratado. La mezcla puede convertirse en un puré espeso, pero sigue agregando leche y batiendo hasta que toda la leche y harina estén disueltos. Agregamos pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Seguimos cocinando la salsa y batiendo para que no se queme el fondo. Cuando la salsa espese nuevamente apagamos el fuego y agregamos los quesos. Batimos hasta que se derritan.

Lasagna

Salsa Bolognesa

Salsa Beschiamella con dos quesos (Salsa mornay)

Pasta hecha en casa (u otra)

1 lb de queso ricotta

½ taza de queso grana padano, rallado finamente o triturado

1 cda de mantequilla

1 taza de queso mozzarella rallado o triturado

½ taza de grana padano  rallado o triturado.

Instrucciones

Precalentar horno a 350F. Mezclamos el queso ricotta con el queso grana padano en un recipiente para el relleno.Probamos, ajustamos sal y pimienta si es necesario. Mezclamos el queso mozzarella y el resto del grana padano en otro recipiente para el gratinado. Reservar. Engrasamos un molde para hornear, mínimo 9x16x3 pulgadas (aproximadas) de tamaño. Colocamos laminas de pasta para cubrir el fondo (si es pasta hecha en casa), si es pasta comercial me gusta empezar con una capa de salsa bolognesa. Colocamos pasta, salsa bolognesa, salsa beschiamella y mezcla de ricotta en capas finas. Repetir el proceso hasta llenar el molde. La última capa debe ser abundante bechamel y la mezcla de quesos para el gratinado. Llevar al horno por 40 minutos o hasta que el queso se vea burbujeante y los bordes de la lasagna empiecen a dorarse. Dejar reposar 20-30 minutos, para que la lasagna mantenga su forma al servirse.